扣猪肝：一项非遗技艺的现代新生

清晨五点，山口镇的雾气还未散尽，因一道菜而两度上了央视节目的粤桂餐馆，厨房里已经飘起了炊烟。马遥志站在案板前，手中的菜刀正有节奏地剁着新鲜的猪肝，刀刃与木砧碰撞出细碎的声响，仿佛在敲打着时光的节拍。这是他坚守的第三十八个年头；也是合浦县级非物质文化遗产——山口扣猪肝制作技艺，在新时代续写传奇的又一个黎明。

合浦县东南部的山口镇，地处两广交界的咽喉要地。这里的英罗港和沙田港吞吐着北部湾的咸涩海风，合湛高速与G325国道交织成陆上动脉，将山海之间的物产送往四面八方。亚热带季风气候滋养着丰饶的土地，海岸线蜿蜒处盛产沙虫、泥虫和虾蟹等优质海鲜。山口镇各种美食、小吃丰富多彩，美食文化氛围浓厚，扣猪肝就是其中一道地方特色传统美食。

扣猪肝又名扣猪湿、老鼠钻被胎等，体积如鸡蛋一般大小，深受当地群众欢迎。发源于农村酒席，目前主要流传于合浦县山口镇及周边白沙、博白龙潭等乡镇，以及广东、海南等地。扣猪肝占据各大排档及酒席餐桌，有独特的风味，更具多子多福、团圆美满等寓意。

扣猪肝的故事要从光绪九年说起。民间传说，中法战争的烽火中，广西将领刘永福率黑旗军在镇南关（今友谊关）浴血奋战。他在战前设宴鼓舞士气，席上，一道形如小老鼠的菜肴引发满堂喝彩。刘将军用“鼠”与“数”的谐音，以“数一数二”激励将士，全军士气大增，最终大败法军。20世纪60年代，山口公社下属企业上游饭店的师傅们改良了传统做法，将木耳、马蹄、虾仁等食材融入其中，口感更清爽，更有层次感。改革开放后，扣猪肝更是成为当地民俗美食文化不可或缺的组成部分，展示了当地深厚的文化底蕴和独特的人文情怀。

制作扣猪肝的清晨总是忙碌的。马遥志会亲自挑选当天宰杀的新鲜猪肝，切成骰子大小的颗粒。肥瘦相间的猪肉剁成细糜，鲜虾去壳取仁，马蹄去皮后在清水里浸泡，保持那份清脆的口感。案板上依次排开的调料罐里，沙黄皮的辛香、花生酱的醇厚、芝麻油的温润……在晨光中静静等待着与食材的邂逅。

猪网油的处理最考验功夫。这层薄如蝉翼的网膜，极为娇弱，剥离时需万分小心，必须保证其完整无缺。随后，用清水反复漂洗去除杂质。当所有食材在盆中汇聚，马遥志的手掌开始顺时针缓缓搅动，如同施展一套功夫般行云流水，盆里的食材相互交融、旋转，仿若一幅太极图。顺时针三十六圈的搅动是祖辈传下的规矩，据说这样能让馅料达到最佳的黏合度。包裹的过程更像是一场行为艺术，手掌轻轻一收，圆球在网油的包裹下逐渐成型，指尖翻飞间，仿佛能看见百年前宴席上的光影流转。

蒸制扣猪肝的竹蒸笼是定制的杉木器具。当水沸蒸腾，竹香与肉香在厨房里肆意弥漫。二十分钟的等待里，马遥志会习惯性地擦拭着案台上的铜制调料罐，这些陪伴他近四十年的老物件，每一道划痕都刻着岁月的故事。掀开蒸笼的瞬间，晶莹油亮的扣猪肝在蒸汽中若隐若现，筷子轻夹的刹那，鲜嫩多汁，瘦肉的扎实、猪肝的绵密、虾仁的鲜甜、马蹄的清爽在舌尖次第绽放，沙黄皮的独特香气如点睛之笔，将整道菜的层次推向高潮。氤氲水汽锁住了食材的本真滋味，也将油腻去除了几分，味香鲜而不油腻，让人回味无穷。

添康园也是扣猪肝传承企业之一。午后的添康园农庄，苏蔚正在指导学徒调整馅料的比例。这位95后的年轻传承人，将直播镜头对准了制作现场。“家人们看一下，这个网油的包裹手法很讲究……”他的手指灵活地翻动着，屏幕上弹幕纷飞，来自全国各地的网友见证着传统技艺的现代演绎。添康园的后厨里，真空包装机正在运转，这些即将发往北上广深的扣猪肝，用现代科技守护着不变的风味。

在吴恒辉创立的渔来鱼旺食品有限公司厂房里，标准化生产线正开足马力。这位从事冷链物流二十余年的企业家，将扣猪肝的生产流程细化为二十七个关键节点。“我们保留了手工制作的灵魂，但用工业化手段确保品质稳定。”他指着实验室里的检测仪说，这里每天都会对成品进行二十多项指标检测。在他的办公室里，陈列着与高校合作研发的新型保鲜技术专利证书，传统美食正在科技的赋能下焕发新生。

山口镇文化站的非遗展厅里，一面照片墙记录着扣猪肝的前世今生。泛黄的老照片里，1985年首届美食节的盛况恍如昨日；现代影像中，央视摄制组的镜头正对准马遥志布满老茧的双手。莫积新站长带着文化专干们走村串户，用高清摄像机记录着每一位民间师傅的手艺。“我们正在建立数字档案库，要把这些活态的文化基因永久保存。”他翻开一本厚厚的工作日志，里面密密麻麻记录着非遗扣猪肝传承人访谈的内容。

每年的文化遗产日，山口镇都会举办盛大的美食节。街道两旁的展位上，扣猪肝、沙虫干、海鸭蛋等特产交相辉映。孩子们在非遗体验区学着包裹网油，老人们围坐在榕树下讲述着刘永福的故事。文化站组织的“非遗进校园”活动，让扣猪肝的制作技艺走进了当地小学的劳动课堂。当孩子们咬下自己亲手制作的扣猪肝时，眼睛里闪烁的不仅是美味的惊喜，更是文化传承的星火。

暮色中的粤桂餐馆，马遥志正在教孙女调制酱汁。小姑娘踮着脚搅动着瓷碗中的食材，琥珀色的酱汁在夕阳下泛着柔光。“爷爷，为什么一定要顺时针搅三十六圈呀？”孩子的童言里满是好奇。马遥志望着窗外渐次亮起的灯火，缓缓说道：“老祖宗传下来的规矩，就像我们的手艺要一代一代传下去，不能断了根。”

山海之间的烟火气，就这样在时光长河中绵延不绝。山口镇非遗扣猪肝不仅是一道美食，更是一方水土的文化密码，是无数传承人用双手编织的时光记忆。当我们在舌尖品尝这份鲜香时，也在感受着历史的厚重、文化的温度，以及那代代相传的坚守与创新。这或许就是非物质文化遗产最动人的力量——让传统技艺在现代新生，让历史记忆永续传承。

（作者为合浦人，教师。）